Septermber 2020

Foto: Stevan Paul Lakeside – ein Antrittsbesuch Neustart im Lakeside Restaurant des The Fontenay Hotel: Der Bayer Julian Stowasser (33) übernahm die Küche von Cornelius Speinle, der sich mit Eigentümer Klaus-Michael Kühne überworfen hatte – es gab unterschiedliche Ansätze zur Wirtschaftlichkeit einer Ster- neküche. Mit Stowasser wurde ein ambitionierter Nachfolger ge- funden, der zuletzt in Frankfurt einen Stern erkochte. Auf der Terrasse mit Alsterblick serviert Gastgeber Michél Buder zarte Macarons aus Räucheraal mit Frischkäse, ein Macadamia-Nuss- kern ist von Gänseleber-Creme mit einemHauch Maracuja umhüllt. Menü-Auftakt dann mit Variationen vom schottischen Lachs: ge- beizt imGurkensud mit Rettich-Gurkenröllchen, geräucherter Lachs liegt saftig in Dashi und Miso-Hollandaise. Auch der feine Lachs- tatar mit Gurkensorbet zeigt, dass Handwerk und Technik hier ge- lernt sind. Eine Schaumsauce mit Lauch-Öl und Verbene rahmt das gegrillte Makrelenfilet mit Gillardeau Auster und Noir-Chip. Ein Wohlfühl- gang von präziser Perfektion. Und wie ich mich frage, was mir fehlt, folgt direkt: eine Überraschung. Die orientalische Wachtelbrust ist kühn im Tandoori-Style gewürzt. Gekleidet in pfeffrigen Dukkha-Brö- seln, ruht sie auf einem „Ragout“, das an würziges Schmorfleisch er- innert – es sind Auberginen, klasse! Unaufgeregt, aber spannend in jedem Detail: das perfekt gebra- tene Reh-Filet auf dunkler Jus mit Pfifferling in Variation und luftiger Pilzschaum, dazu ein Röllchen mit fermentiertem Spitzkohl. Die Weinbegleitung begeistert, trefflich zusammengestellt und char- mant erläutert von Sommelière Stefanie Hehn. Das Dessert des vielfach ausgezeichneten Pâtissier Marc D‘Andrea ist bereits ein Klassiker: ein Rondelle aus Creme, Frucht und Knus- per, saisonal immer wieder neu gedacht – diesmal eine Schlemme- rei aus Waldbeeren, Joghurtcreme und fruchtiger Mousse, gefasst von einemMandel-Sablé-Ring, getoppt mit Bubblegum(!)-Schaum. Julian Stowasser empfiehlt das Lakeside mit diesem Menü als si- chere Bank im hanseatischen Fine Dining. Es wird spannend, wie er die eigene Handschrift künftig (weiter-)entwickeln wird. Stevan Paul thefontenay.de NEU + GETESTET! www.reservix.de dein ticketportal /reservix Tickets unter www.reservix.de 0,20 € pauschal aus dem deutschen Festnetz, aus demMobilfunknetz 0,60 € Hotline 01806 700 733 Alle Angaben ohne Gewähr Bundesweit 90.000 Events! Serdar Somuncu 25.04.21 Sporthalle, Hamburg Mad Caddies 03.08.21 Gruenspan Hamburg 28.11.21 Docks Hamburg KonstantinWecker Solo 05.11.20 Laeiszhalle Hamburg