September 2019

Backpapier DAT 5 brot“ und der „Hamburger Kante“ einen unverwech- selbaren Geschmack. Und alle, die sich jetzt denken „Rosinen mag ich aber nicht“ können sich ganz be- ruhigt trotzdem eine Scheibe von den guten Broten abschneiden. Denn durch die Fermentation bei der Sauerteigherstellung ist am Ende keine einzige Rosine mehr im Brot zu finden. Die Trockenfrüchte sorgen le- diglich für eine leicht fruchtige Note – und einen ein- zigartigen Geschmack. gefühl, ist meist bekömmlicher und bleibt länger frisch als ein Brot ohne Sauerteig. „Deshalb hat auch jedes unserer Brote eine Sauerteig-Basis“, so Harun Peker. Zehn verschiedene Sauerteige aus eigener Her- stellung geben den 20 verschiedenen Broten von DAT BACKHUS einen unverwechselbaren Geschmack. „Dadurch versuchen wir für jeden Kunden das per- fekte Brot im Sortiment zu haben. Wir haben Sauer- teigbrote dabei, die kräftig sind und solche, die eher mild schmecken“, erklärt Frank Holgersson. „Das macht DAT BACKHUS eben aus: handwerklich gut ge- machte Brote, Brötchen und Kuchen und eine große Geschmacksvielfalt.“ EIN SAUERTEIG MIT GESCHICHTE Der Sauerteig-Klassiker bei DAT BACKHUS ist übri- gens ein mildes, fruchtiges Rosinensauer, das meh- rere Tage reifen muss. Und wie in vielen Bäckereien haben auch die Bäcker von DAT BACKHUS eine in- nige Beziehung zu ihrem Sauerteig. „Das Rezept für unseren Rosinensauerteig hat DAT BACKHUS Grün- der Heinz Bräuer einmal von einer Reise mitgebracht. Für diesen werden Rosinen vergoren. Er hatte sich in einer französischen Bäckerei in ihn verliebt und woll- te unbedingt auch in Hamburg Brote damit backen“, erzählt Frank Holgersson. Gut 30 Jahre ist das bereits her. Seitdem verleiht er Broten wie dem „Dat Hus- WAS IST EIGENTLICH SAUERTEIG? Grundsätzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: mit Hefe oder mit Sauerteig. Das Backen mit Sauerteig gilt vor allem in Deutschland als traditionelle Form. Dafür braucht es lediglich Mehl, Wasser, Zeit und ein Anstellgut oder Roggenschrot-Mikroorganismus auf Bio-Basis, das man z. B. im Reformhaus bekommt. Mischt man Mehl undWasser, findet schon nach kurzer Zeit eine Fermentation also eine Gärung statt. Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefe entstehen. Die sorgen für ordentlich Aroma im Brot und dafür, dass der Brotteig schön aufgeht. Handarbeit: Es ist wichtig, den Teig mit den Händen zu spüren – und aus hygienischer Sicht besser als mit Handschuhen zu arbeiten. Eine Portion gute Laune: Spaß am Handwerk ist unverzichtbar. DAT BACKHUS