April 2020

7 Wir suchen Mitarbeiter (w/m/d) • Meister • Techniker • Ingenieure • Technische Facharbeiter Jetzt bewerben unter jobs.stromnetz-hamburg.de Mehr als eine Stadt. Mehr als ein Job. Jetzt über die Berufsaus- bildung 2020 informieren! mal gut.“ Die Region wolle er unterstützen, ohne den Kunden dabei zu bevormunden. „Ich habe mir abgewöhnt, Kunden und Gäste erziehen zu wollen“, sagt er, „ich bekomme sie über den Geschmack, sie merken, dass es gute Produkte sind.“ Als Gas- tronom nachhaltig zu arbeiten, sei allerdings extrem schwierig, betont Sampl. Das Problem ist ein logistisches: „Der Koch kann nicht immer zum Wochenmarkt. Dass das Mehl von der Müh- le kommt und nicht vom Großhändler und das Öl nicht aus dem nächsten Supermarkt, wäre eine logistische Meisterleistung.“ Unterstützung finden Gastronomen hier zum Beispiel bei Green- table, einer Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. „Wir beraten Gastronomen und versuchen sie für das Thema zu sen- sibilisieren“, erklärt Gründer Matthias Tritsch, der sicher ist: Ein grüner Anstrich tut der Gastronomie gut. „Nachhaltigkeit ist nicht nur die Verwendung von nachhaltigen Produkten, sondern auch faire Bezahlung und Chancengleichheit für alle Mitarbeiter, Ab- fallvermeidung, Ressourcenschonung durch Energie- und Was- sersparen, soziales Engagement.“ Von insgesamt zwölf Kriterien müsse ein Gastronom sechs erfüllen. „Über unser Qualitätssiegel können die Gastronomen zeigen: Hier achtet man ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit als der Kollege nebenan“, so Tritsch. Das Thema Nachhaltigkeit hat sich auch Tjaden‘s Bio Frische- markt auf die Fahnen geschrieben. In den neun Hamburger Fili- alen werden hauptsächlich Produkte von Lieferanten aus Schles- wig-Holstein, Niedersachsen und Hamburg verkauft. Doch viele Lieferanten bedeuten auch viele Lieferwege. Ist das nachhaltig? „Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen. Kein Bauer kommt mit zwei Kisten Salat, vieles geschieht über Großhändler“, be- tont Tjaden. Wichtig sei vor allem: Bio ist nicht zwangsläufig nachhaltig und nachhaltig nicht immer bio. „Der konventionelle Apfel aus dem Alten Land kann nachhaltiger sein als der Apfel mit Bio-Siegel, der einen langen Lieferweg hat“, so Tjaden und mahnt: „Wir müssen Produkte wieder mehr wertschätzen. Das Bewusstsein muss wachsen, dass nicht immer alles verfügbar sein kann.“ Das ginge nur, wenn der Kunde auch gut informiert sei. Seine Kunden seien das in der Regel und lieferten dem Bio- Markt auch viele Denkanstöße: „Wir schauen dann, was sich da- von umsetzen lässt“, sagt Tjaden. In dem Hamburger Familien- unternehmen werden die Bons heute zum Beispiel auf Altpapier gedruckt, der Strom ist umweltfreundlich, es gibt wiederverwend- bare Brotbeutel und Obstnetze. Zeigen, dass es besser geht, will auch Dr. Stephan Böhm. Er, der eigentlich Intensivmediziner ist, hat seine Berufung nicht in der Klinik, sondern auf dem Acker gefunden: auf einem Hof für re- generative Landwirtschaft, direkt am Klövensteener Forst. Sein Ziel: die Umwelt verbessern, die Biodiversität erhöhen, den Ge- schmack der Produkte verbessern. Seit Anfang 2019 ist er Pro- jektkoordinator auf dem Gut Haidehof, auf dem die Landwirtschaft wieder per Hand betrieben wird und die Wiesen nachhaltig be- weidet werden. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, hat Böhm eine wichtige Botschaft: „Wir müssen das Land regenerieren, natür- liche Kreisläufe wiederherstellen, den Verbrauch reduzieren.“ Auf Fleisch verzichten? „Weder als Mediziner, noch als Landwirt kann ich das unterschreiben.“ Veganismus sei keine Antwort, ein gesundes Ökosystem ohne Tiere nicht möglich. Sein Rat: „Wir sollten Tiere mit Respekt großziehen, schlachten und verspei- sen – aber in Maßen, nicht in Massen.“ Is(s)t Hamburg denn nun nachhaltig? „Nein“, sagt Böhm. „Aber wir gehen in die richtige Richtung: Zurück zum Geschmack und zur Wertschätzung, weg vom Preiskampf.“ Das sieht auch Iglo-Chefin Antje so. Ilona Lütje & Hedda Bültmann Mehr über das große Thema Nachhaltigkeit und die  komplette Diskussion an diesem Abend gibt’s in   „SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN“ –  erhältlich ab 7. April; szene-hamburg.com/essen-trinken TAG&NACHT