hamburg:pur Januar 2023

Foto: unsplash/Big Dodzy ESSEN+TRINKEN WEINKUNDE Das Vinieren: geschwenkt, nicht gerührt Den Wein vor dem Trinken im Glas zu schwenken ist absolut sinnvoll und steigert das Geschmackserlebnis. Warum, verrät Weinexperte Gerd Rindchen Manchmal wundern sich Gäste bei uns oder Mitbürger:innen im Restaurant, dass ich im­ mer vorab ein ziemliches Gehühner mit den Weingläsern veranstalte, indem ich sie „vi­ niere“. Aber während viele Rituale rund um den Wein ziemlich überschätzt werden, macht das „Vinieren“ der Gläser absolut Sinn. Der Grund: Es gibt nichts, was so einfach geht, so wenig Aufwand verursacht und so unmittelbar zur sofortigen Genusssteigerung beiträgt. Und so funktioniert’s: Wenn man einen Wein genießen möchte, nimmt man sich das erste Glas und schenkt einen kleinen Schluck Wein ein. Nun dreht man diesen Schluck Wein so im Glas, dass die gesamte Glaswand einmal vollstän­ dig benetzt wird. Das ist wichtig! Anschließend gibt man diesen Schluck Wein ins nächste Glas und wiederholt die ganze Prozedur. So verfährt man Sie mit allen Gläsern am Tisch. Den Schluck Wein gibt man zumSchluss wieder in das Ausgangsglas zurück oder schüttet ihn einfach weg. Dann kann man die Gläser füllen. Der Weg zum sofortigen, perfektenWein- genuss Warum ist das Vinieren so wichtig? Das kann man ganz einfach selber nachvollziehen: Und zwar, indemman ein und denselben Wein pa­ rallel in ein viniertes und ein nicht viniertes Glas einschenkt. In der Regel stellt sich dann heraus, dass der Wein im vinierten Glas viel lebendiger riecht und sich viel offener, zugäng­ licher und verführerischer präsentiert als der gleiche Wein, der sich im nicht vinierten Nach­ barglas befindet. Dieser Effekt ist absolut verblüffend und funktioniert immer wieder. Wa­ rum ist das so? Wenn man sich die vermeint­ lich glatte Glaswand wie eine Haut vorstellen, ist das schon die richtige Spur: Denn auch Glas ist mehr oder minder porös und damit höchst empfänglich für Geruchseinflüsse aus der Um­ welt. Der „Klassiker“ ist der Schrankton: Wer seine Gläser in einem Holzschrank aufhebt, wird den strengen Schrankgeruch eins zu eins gespiegelt in seinen Gläsern wiederfinden. Und so riecht dann auch erst mal der Wein, wenn die Gläser nicht viniert sind. Oder: Die Gläser wurden, was an sich völlig in Ordnung ist, im Geschirrspüler gereinigt. Dann sind noch winzige Spülmittelreste im Glas. Die Gläser wurden sorgfältig mit der Hand gespült und poliert? Dann finden sich mit Sicherheit imGlas Spuren der Aromastoffe aus demWaschmittel, mit dem die Geschirrhandtücher gewaschen wurden. Kurzum: Es ist absolut unmöglich, ein völlig geruchsfreies und neutrales Weinglas bereitzustellen. Aber egal ob Schrank, Ge­ schirrspüler oder Geschirrtuch: Mit dem kur­ zen „Dreh“ des Vinierens ist man Probleme ganz einfach los und dem Weingenuss steht nichts mehr imWege! Worauf basiert der Effekt des Vinieres? Der überwiegende Teil der Geschmackswahr­ nehmung, gut 80 Prozent, basiert auf dem Riechen: Man stelle sich vor, jemand ist völlig verschnupft und hat vor sich zwei Teller – einen mit mildemKartoffelpüree und einemmit sehr intensivem Kartoffel-Knoblauch-Püree. Der- oder diejenige wird beim Probieren erst mal keinen Unterschied wahrnehmen, weil das empfindlichste Wahrnehmungsorgan, die Nase, blockiert ist. Oder man hält sich einmal die Nase zu, wenn man einen Wein probiert. Da wird man nichts schmecken! Durch das Vinieren ist sichergestellt, dass man schon mit der ersten Geruchswahrnehmung den Wein im Glas so erlebt, wie er ist. Wenn es ein guter Wein ist, wird so das Genusserlebnis unmittel­ bar gesteigert – und so soll es ja auch sein! Gerd Rindchen 6 Foto: Johanna Zobel ESSEN+TRINKEN Rund neun Kilo Schokolade essen die Deutschen im Schnitt pro Jahr. Kein Wunder, sie ist ja auch superlecker und wird in ver- schiedenen Variationen produziert – für jeden Geschmack eben. Auch bei Daniel Biebl in der Confiserie Paulsen gibt es sie in zahlreichen Formen, etwa als Praline oder Tafelschokolade. Das Traditionsunternehmen besteht schon seit 1928. Und auch heute werden viele Kreationen noch nach alter Rezeptur hergestellt. In der neuen Folge von „Einmal alles, bitte!“ spricht Daniel Biebl über die Herstellung von Schokolade, stellt die große Vielfalt seines Sortiments vor und verrät, was er am liebsten nascht. Tipp: Bei dieser Folge die Lieblingsschokolade bereithalten. Heißhunger- Gefahr! Text & Moderation: Johanna Zobel confiserie-paulsen.de Winterzeit ist Schokoladenzeit! Über die Herstellung von Schokolade und verschiedene Variationen spricht Daniel Biebl, Inhaber der Confiserie Paulsen, in der neuen Folge von „Einmal alles, bitte!“ Schoko-Tradition „EINMAL ALLES, BITTE!“ Ein Podcast vom Genuss- Guide Hamburg, in allen bekannten Apps für Android- und iOS-Nutzer sowie auf genussguide-hamburg.com unterstützt von 7 reservix.de dein ticketportal Tickets unter reservix.de Hotline 0761 888499 99 Alle Angaben ohne Gewähr Bundesweit 90.000 Events! 19.05.23 Markthalle, Hamburg 23.02.23 Laeiszhalle, Hamburg Holstenhalle, Neumünster Alice Francis 11.05.23 Nochtspeicher Hamburg 30.06. – 02.07.23 Almased Arena Uelzen Alela Diane 18.02.23 Elbphilharmonie Hamburg